山西作为中国的“面食之乡”，面食种类繁多、风味独特，历史悠久可追溯至先秦时期，历经千年演变形成了独具特色的饮食文化，山西面食以“筋、韧、滑、软”为特点，制作手法包括擀、拉、削、抿、搓、剔、揪等，搭配丰富的浇头和调味，形成了“一面一味、百面百格”的饮食格局，以下从代表性品类、制作工艺、地域特色等方面详细介绍山西出名的面食。
刀削面：山西面食的“金字招牌”
刀削面是山西面食中最具代表性的品类，因以刀削面而得名，外滑内筋、越嚼越香，被誉为“中国十大面条之一”，其制作工艺讲究“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀”，面团需反复揉至“光、滑、筋、韧”，用特制瓦形刀贴着面团飞快削入沸水，削出的面条中厚薄薄、呈柳叶状，口感爽滑有嚼劲，浇头是刀削面的灵魂，常见的大同猪肉刀削面用牛肉、大骨熬制老汤，搭配五花肉炸酱、番茄鸡蛋或小炒肉，太原风味则侧重清汤，配以海带、豆腐、黄豆芽等素菜，油泼辣子是点睛之笔，红亮香辣,令人食欲大开。
剔尖：灵活剔出的“银丝”
剔尖又称“剔拨股”，是晋中、晋南地区的传统面食，因以筷子或剔尖板将面团剔入沸水而得名，面团需软硬适中，剔尖时筷头与锅成45度角，用力均匀，剔出的面条粗细如线、中间略厚、两边薄，形似鱼肚，口感滑溜筋道，根据工具不同，剔尖可分为“用筷子剔的箸剔尖”“用铁皮剔尖板剔的剔尖”，浇头以西红柿鸡蛋卤、羊肉氩、金针菇木耳卤为主，晋南地区还流行用麻酱、花椒油调味，清爽开胃,尤其适合夏季食用。
揪片：手作温暖的“家常味”
揪片是最具家常气息的山西面食，制作简单快捷，是北方家庭餐桌上的“快手美食”，面团揉光滑后醒发，揪成指甲大小的面片，边揪边甩入沸水，煮熟后捞入碗中，浇以西红柿鸡蛋卤、肉臊子或简单的葱油酱油，撒点葱花、香菜，口感软糯适中，暖胃又暖心，晋北地区有“羊肉揪片”，将羊肉切片与土豆、胡萝卜同炖，揪片入锅吸收肉汤精华，香气浓郁；晋南的“菜疙瘩揪片”则加入菠菜、胡萝卜等蔬菜，营养更丰富，是许多山西人记忆中的“妈妈的味道”。
栲栳栳：形似“蜂窝”的晋西风味
栲栳栳（kǎo lǎo lǎo）是晋西忻州、定襄一带的特色面食，因形似蜂窝而得名，既是主食也是地方名吃，面团需加少量盐和油，揉好后搓成条，用手掌推成片，再用筷子卷成中空的小筒，竖着排列在蒸笼中，蒸熟后形似蜂窝，口感筋道有弹性，传统浇头以羊肉大葱为主，搭配羊肉汤或蘸醋食用，也可素炒，加入鸡蛋、西红柿、韭菜等，口感丰富，传说栲栳栳起源于元朝，当时蒙古军队用这种方式制作干粮，后传入民间,成为晋西节庆必备美食。
拨鱼儿：如“游鱼”般滑嫩的浇面
拨鱼儿是晋东南地区的特色面食，因制作时面团从漏板中拨出，形似小鱼而得名，面团需稀软，用特制的“鱼鱼床”（带小孔的木板）或漏勺，将面团拨成6-8厘米长的条状，入水煮熟后形似小鱼，口感滑嫩爽口，浇头以酸菜炒肉、鸡蛋韭菜为主，晋城地区还流行用牛肉汤做底，加入粉条、豆腐，酸辣开胃,是当地冬季最受欢迎的暖身面食。
其他特色面食
除上述品类外，山西面食还有诸多“小众精品”：饸饹面用荞麦面或白面压制成圆形面条，搭配羊肉汤或酸汤，晋南饸饹面则加入鸡蛋和菠菜，色泽金黄；猫耳朵形似猫耳，小巧玲珑，可炒可烩，搭配西红柿鸡蛋或肉末，是宴席上的精致小吃；莜面栲栳栳用莜麦面制作，口感粗粮香，搭配羊肉汤或蘸蘸料，营养丰富,是晋北地区的代表性面食。
山西主要面食及特点
| 面食名称 | 主要特点 | 代表地区 | 常见浇头/搭配 |
|---|---|---|---|
| 刀削面 | 中厚薄薄、筋道爽滑，刀工独特 | 大同、太原 | 牛肉汤、炸酱、番茄鸡蛋 |
| 剔尖 | 细如银丝、滑溜筋道，筷子/剔尖板制作 | 晋中、晋南 | 番茄鸡蛋卤、羊肉氩、麻酱 |
| 揪片 | 手作面片、软糯适中，家常便捷 | 全省各地 | 肉臊子、西红柿鸡蛋、葱油 |
| 栲栳栳 | 蜂窝状、筋道有弹性，可蒸可煮 | 忻州、定襄 | 羊肉大葱、素炒、蘸醋 |
| 拨鱼儿 | 形似小鱼、滑嫩爽口，稀软面团 | 晋东南 | 酸菜炒肉、牛肉汤、韭菜鸡蛋 |
| 饸饹面 | 圆形面条、粗粮香，压制成型 | 晋南、晋北 | 羊肉汤、酸汤、鸡蛋菠菜 |
| 猫耳朵 | 小巧玲珑、口感Q弹，可炒可烩 | 全省各地 | 肉末、西红柿鸡蛋、小炒 |
相关问答FAQs
Q1：山西面食为什么种类这么多？
A1：山西面食种类繁多的原因主要有三：一是地理环境，山西地处黄土高原，气候干燥适宜种植小麦，面食是传统主食；二是历史传承，山西作为“华夏文明摇篮”，面食制作技艺历经千年积累，融合了中原、北方游牧等饮食文化；三是民俗习惯，山西人讲究“食不厌精”，对面食的形、色、味、口感不断创新，形成了“一面百样”的饮食文化。
Q2：山西面食和陕西面食有什么区别？
A2：山西面食与陕西面食虽同属北方面食，但风格差异明显：一是口感，山西面食讲究“筋、韧、滑”，如刀削面筋道，剔尖滑溜；陕西面食偏“厚、劲、香”，如油泼面面条粗厚，臊子面汤汁浓郁，二是制作工艺，山西多用“削、剔、揪”，陕西擅长“擀、拉、扯”，三是浇头，山西浇头丰富多样，炸酱、氩子、汤卤皆可；陕西以臊子、油泼辣子、西红柿鸡蛋为主，突出“香辣”味型，山西面食中荞麦、莜麦等粗粮比例较高,陕西则以小麦面为主。
